Coniglio come lo cucinano i bergamaschi

 Ingredienti:
un bel coniglio, meglio se nostrano, 60 g di pancetta, burro, vino bianco, sale, salvia e rosmarino.


Far soffriggere burro e pancetta, rosolare i pezzi di coniglio rigirandoli alcune volte, bagnare con  vino bianco abbondante, preferibilmente Arneis o Erbaluce di Caluso, sfumandolo a fiamma vivace, aggiustare di sale,  aggiungere salvia e rosmarino e portare a cottura coperto aggiungendo acqua quando serve. Al termine della cottura rosolare il coniglio a fiamma vivace per renderlo di un bel colore rossiccio. Servire con la polenta preparata con farine di mais antichi piemontesi, ottima una miscela di tre farine: 8 file, marano vicentino, pignolet.

Quattro quarti ossia un intero

Si chiamano così perchè gli ingredienti devono avere lo stesso peso. Forse il burro così è in eccesso, forse quelli della foto ne avevano di meno, ma la mano che li ha fatti sa renderli soffici e deliziosi tanto da piacere ai tantissimi bimbi che li hanno gustati nella sua cascina e alla  vecchia bimba che ne ha copiato la ricetta in giro per il web

Ingredienti:

4 uova*

Lo stesso peso in zucchero

Lo stesso peso in burro

Lo stesso peso in farina

1 bustina di lievito per dolci

Sale

*pesare le uova col guscio, e pesare successivamente farina, zucchero e burro, ognuno di questi ingredienti dovrà avere lo stesso peso.

volendo si possono aromatizzare con la vaniglia, il succo e la scorza di arancia e/o limone

Grattugiare la buccia degli agrumi. Spremere l’arancia e il limone e raccoglierne il succo in una ciotola. Aprire la bacca di vaniglia, grattarne bene la polpa e i semi e mettere il tutto in infusione nel succo. Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno diventati bianchi e spumosi. Aggiungere il burro fuso freddo, il sale, la scorza grattugiata di limone e arancia, il succo filtrato. Setacciare insieme la farina e il lievito e aggiungere a cucchiaiate continuando a mescolare. In ultimo aggiungere con delicatezza gli albumi montati a neve

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Lavorare i tuorli con lo zucchero fino a quando non saranno diventati bianchi e spumosi. Aggiungere il burro fuso freddo e il sale. Setacciare insieme la farina e il lievito e aggiungere a cucchiaiate continuando a mescolare. In ultimo aggiungere con delicatezza gli albumi montati a neve. Riempire con il composto gli stampini in silicone o quelli in metallo imburrati e infarinati o ricoperti con i pirottini in carta.

Cuocere in forno a 180° per 20 minuti, sfornare e spolverare di zuccero a velo 

Ingredienti:

4 uova*

Lo stesso peso in zucchero

Lo stesso peso in burro

Lo stesso peso in farina

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Ingredienti:

4 uova*

Lo stesso peso in zucchero

Lo stesso peso in burro

Lo stesso peso in farina

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La Crostata

Eccola qui, la vera crostata, la base deve essere una crosta, friabile, non troppo dolce, si devono amalgamare gli ingredienti molto velocemente, si può mangiare da soli o in compagnia.

La ricetta:
250 g farina 00, 3 tuorli, 75 grammi zucchero, 120g o 100g burro se si vuole leggermente più leggera
Fare la fontana con la farina, aggiungere lo zucchero, i tuorli e il burro a pezzetti, impastare velocemente e appena tutto “sta insieme” formare una palla, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo per un'ora. Dividere la pasta in tre parti, stendere con le mani in una teglia, imburrata e infarinata o ricoperta dalla carta forno, spalmare con la confettura e decorare a piacere con la pasta rimasta. Cuocere a 180° per 35 minuti.

Panini alla zucca

Settimana della zucca, l'ho usata  un po' ovunque, però penso che il prodotto migliore siano questi panini di cui ho letto più ricette, compresa quella di dulcisinfurno  poi ho cambiato alcuni ingredienti sostituendo il burro con l'olio ed andando un po' a caso con le dosi, però il risultato è stato ottimo e la mia amica sempre troppo generosa  ieri sera se ne è  nascosto uno  per conservarlo per oggi ed è tutto dire....

Per Emmanuela:
Ingredienti (per 12 zucchette)
400g di zucca (peso lordo)
400g di farina 00
200g di farina manitoba
30 g di olio extravergine di oliva italiano Coop (non costa molto ed è buono)
50 ml di latte tiepido
3 cucchiaini di zucchero
2 cucchiaini di sale
15g di lievito di birra


Io metto la zucca con la buccia nel microonde, la sbuccio dopo ed evito di tagliarmi, quando è morbida la passo con il passaverdure, poi unisco tutti gli ingredienti e impasto con il Kenwood che mi ha regalato la mia prodiga figlia Paola ma lo saprei fare anche a mano col tempo e la pazienza.

Lo  zucchero serve a "fare mangiare il lievito" come dice la mia nipotina  Angy  che sa anche che  il sale si deve mettere dopo un po' perché non va d'accordo con il lievito.
Quando si forma una bella palla liscia si smette di impastare, si mette in una terrina, si sigilla con la pellicola, volendo  si copre con un vecchio maglione o si mette vicino ad una fonte di calore per almeno due ore perchè raddoppi di volume. Si schiaccia un po' la palla per sgonfiarla su un piano infarinato, si taglia in 12 quadratini che si prendono per le orecchie e si piegano sotto, cercando di fare delle palline che poi si schiacciano con "dolce fermezza" con il famoso aggeggio perchè rimangano i segni e non diventino fessure troppo pronunciate come nei panini della foto. Si dispongono sulla placca del forno rivestita con l'apposita carta, si lasciano lievitare poco meno di un'ora, poi si inofornano a 200° per 20minuti e a 180° per 5 minuti.
Sono morbidi anche il giorno dopo... ammesso che rimangano.

La trippa della Franchina

Ha vinto la Juve.. e festa sia!

Stasera la trippa della Franchina

Ricette :

Buseca
1 kg di trippa foiolo e liscia
10 porri
500 grammi fagioli freschi
5 patate medie
1 dl passata di pomodoro
due dadi
crostini

Affettare finemente i porri e fare a strisce la trippa,  soffriggere a fuoco basso  in olio fino a che venga assorbita tutta l'acqua, pepare, sfumare con il vino bianco,  passare nella pentola aggiungere  le patate, la passata di pomodoro, due dadi  e due litri  d'acqua.
Cuocere a fuoco basso  per un'ora e mezza, a cottura, schiacciare le patate, aggiustare di sale e pepe, volendo aggiungere il peperoncino  e servire con i crostini

ecco la cuoca....

Focaccine di ceci al rosmarino

 Ricetta adattata da una rivista specializzata di alta cucina professionale, forse non sono professionali, ma soffici e buonissime sì.

Ingredienti
farina 00  g 350
farina di ceci 150

lievito  g   25
olio  g 25
sale  g 10


La sera precedende preparare la biga con 250 g di farina 00,  115 g di acqua tiepida e 10 g di lievito, impastare velocemente, formare una palla, coprire  e lasciare riposare al caldo  per tutta la notte.

Riprendere l'impasto, aggiungere 100g di farina 00, 150g di farina di ceci, 25 g di olio extra vergine di oliva,  15g di lievito, 180 g di acqua, 10 g di sale ,  impastare fino a raggiungere una buona consistenza (vabbè, con la planetaria in 10 minuti è tutto fatto!)

Formare delle palline di circa 50 g l'una, lasciare riposare per circa 20 minuti, poi schiacciare con la mano  e formare le focaccine, disporle su una placca ricoperta di carta forno, pennellarle con acqua e olio e spolverarle di farina di ceci e rosmarino tritato. Lasciare riposare per 45 minuti, poi infornare a 240° per circa 20 minuti oppure di più se si vogliono più croccanti, abbassando un po' la temperatura.

Peperonata day

 

Peperonata day a Cascina Neri

Peperoni gialli e rossi,
lavati, aperti e puliti e fatti a pezzi  con le mani, messi in padella con olio extravergine di oliva

e poi invasati a caldo e sterilizzati per venti minuti.

Sembra facile, ma assaggiandola si sente  la differenza
Dimenticavo...per acquistare i prodotti di Cascina Neri  o per prenotare pranzi e cene 0172 574543

Ricominciamo?

Molto tempo fa grazie ad un prezioso consulente diventato poi anche un caro amico, ho imparato da arzilla vecchietta l'arte di aprire e "coltivare" un blog.
Sì, sono incostante e anche il mio blog è stato abbandonato, come il  patchwork, il lavoro a maglia, il cucito creativo, diventato per un periodo anche compulsivo...
Ci riprovo adesso con una ricetta rielaborata da quella di un professionista della cucina, che lavora qui
Io la faccio così:

Lasagne ai fiori di zucca

Lasagne:
150g farina di farro
50 g farina di grano 00
2 uova
un pizzico di sale

Per il ripieno
300g zucchine
un mazzetto di fiori di zucca

Besciamella
100g burro
100g farina
1l latte
50g parmigiano
sale
noce moscata 
una bella ricetta è qui

Prepariamo le lasagne:
disporre sulla spianatoia le farine a  fontana, mettere al centro le uova e il sale, con una forchetta mescolare fino ad inglobare tutta la farina, impastare energicamente per almeno 10 minuti e fino a che l'impasto risulti liscio ed elastico.
(Tutto questo si può fare molto facilmente con un'impastatrice, io uso la planetaria Kenwood che mi è stata generosamente regalata da mia figlia, la mia amica grande cuoca usa le lasagne pronte con ottimi risultati)
Fare una palla, avvolgere nella plastica per alimenti e lasciare riposare almeno mezz'ora al fresco, poi tirare la sfoglia e cuocerla per  2 minuto, pochi  pezzi per volta  in acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaio di olio per non farli attaccare. Io li tolgo velocemente con una schiumarola e un cucchiaione, cercando di non scottarmi, li metto in un colapaste e li raffeddo velocemente sotto l'acqua, poi li metto su un canovaccio pulito ben distesi.

Per il ripieno:
grattugiare le zucchine e cuocerle con poco olio ed uno spicchio di aglio, pulire i fiori di zucca e friggerne una parte dopo averli passati nella farina.

Comporre la lasagna: mettere sul fondo della teglia uno strato sottile di besciamella, coprire con la sfoglia, cospargere di  besciamella e zucchine, fare un secondo strato con besciamella e fiori di zucca la naturale, poi altri due con besciamella e zucchine e finire con i fiori di zucca fritti.
Passare in forno a 180° per una ventina di minuti.
PS il parmigiano si può unire alla besciamella, cospargere su ogni strato oppure evitare, se non piace!

Sarà chiaro? Mah!


In questa edizione le zucchine non sono state grattugiate e i fiori non sono fritti